YEŞİL ZEYTİN TARİFİ

Ekim ayının ortasındayız ve yeşil zeytin zamanındayız. Bu dönem 1-2 hafta içinde geçiyor. O nedenle eli çabuk tutup, pazardan yeşil zeytin alma zamanı. Sana lezzeti bir kırma ve dilme yeşil zeytin tarifi vereceğim. Tarifi 3 kilo zeytine göre vereceğim. Sen istediğin oranda arttırıp azaltabilirsin. Basit ve pratik bir tarifle, çizik veya kırma yeşil zeytin kurmanın püf noktalarını ve nasıl kurulacağını paylaşıyorum.

KIRMA YEŞİL ZEYTİN TARİFİ

Malzemeler:

·       3 kilo ham, darbesiz, sağlam ve sert yeşil zeytin

·       5 litrelik cam kavanoz

·       klorsuz içme suyu

·       iri kaya tuzu

Yapılışı:

Bu tarif hem kırma hem de çizme zeytin için geçerli. Hangisini yapmayı seçeceğin sana kalmış. Kırma zeytinin saklanma süresi, çizme (dilme) zeytine göre daha kısa. O nedenle zeytini yeme süreni dikkate alarak seçim yapabilirsin. Belki farklı kavanozlarda bir bölümünü kırma, diğer bölümünü çizme zeytin olarak hazırlayabilirsin. Öncelikle zeytinleri yıkayarak işe başlayalım. Çizme yapacağın zeytini, bir bıçakla 3 yerinden çizebilirsin. Çizerken oluşturulan kesikler, çekirdeğin biraz üzerinde olacak derinlikte olsun. Kırma zeytinler konusunda, eğer bulabilirsen bir ahşap tokmak almak en güzeli. Geçmişte pirinç havan ile zeytin kırdım ve zeytini çatlatmak yerine onun dağılmasına yol açtım. Ahşap tokmak farkı büyükmüş. Sende havan varsa (belki ahşap havan vardır) ilk denemende onu kullanabilirsin. Zeytini çatlatmada taş da kullanılabilir. Favorim ahşap tokmak. Zeytinleri kırarken, zeytin zarını çatlatacak dozda vurmak yeterli. Amaç çekirdeğinin fırlayıp bir yere gitmesi değil  İlk hasat zeytinler, kırma zeytin yapımı için daha elverişli.Zeytinleri çizdikçe veya kırdıkça kavanozlara koyabilirsin. 3 kg ağırlığındaki zeytinleri 5 litrelik kavanoza koyup, üzerini biraz geçene kadar temiz ve klorsuz içme suyu doldurup, kapağını sıkıca kapatabilirsin.

Zeytinler suyun üzerine çıkmasın diye içine kavanozun içine girebilecek küçük cam başka bir kavanoz, kase veya bardak koyarak zeytinlerin suyun altında kalmasını sağlayabilirsin. Bu şekilde zeytinler küflenmeden fermente olur.  Zeytinler suyun içinde ve karanlık bir yerde 15-20 gün kavanozda bekleyecek. Bu süreyi belirleyen ölçüt, zeytinlerin renginin parlak yeşilden, mat yani kahvaltılık yeşil zeytin rengine dönmeye başladığı zaman. 

Zeytinlerin üzerindeki bakteri florasının oluşturduğu mayalanma süreci nedeniyle gaz çıkışı olacaktır. O yüzden zeytin kurma aşamasında kavanozunun üst bölümünde hava boşluğu bırakmakta  fayda var. Kavanozun ağzını günde bir kez gevşetip, gaz çıkışını sağlayıp, ardından tekrar sıkabilirsin. Eğer uzun süre kavanozda oluşan gazı tahliye etmezsen, kavanozu açarken kapak fırlayabilir, zeytinler dışarı taşabilir. Telefona günlük bir hatırlatma koymak işe yarayabilir. Bu fermantasyon aşamasında soda gibi gazlı bir zeytin suyu oluşuyor. Bakteri hayatı ilginç görseller sunuyor.

15-20 gün civarındaki fermentasyon süresi dolunca iki farklı şekilde ilerleyebilirsin. Biri zeytinleri hızlı tatlandırmak için içindeki suyu birkaç kere değiştirme yolu. Diğeri ise başta konan suyu koruyarak sürece devam etmek. Bu ikinci yol ile yaklaşık 3 ay sonrasında zeytinleri yemeye başlayabilirsin ve bence daha lezzetli bir yol. Ben artık bu şekilde yapıyorum.

YÖNTEM 1:

15-20 günün ardından zeytinlerin renkleri değişince, kavanozdaki suyun değişim süreci başlıyor. Bu aşamada zeytinlerin suyunu 3 günde bir değiştir. Bu işlemi yaparken, bir önceki suyundan 1 su bardağı miktarında kavanoza tekrar ekleniyor. Bu eski zeytin suyu ile yeni su mayalanmış oluyor. Yeni konan su klorsuz bir içme suyu olsun. Klor, zeytini fermente eden bakterilere zarar verebilir. Su değiştirme işlemini kaç sefer yapacağına, her su değişiminde zeytinin tadına bakarak, damak tadına göre karar verebilirsin. İlk seferde acılık fazla olabilir. Fikir vermesi adına 6. günde bu işlemi sonlandırabilirsin. Tadını beğendiğin aşamada, kavanoza 2 dolu çorba kaşığı iri kaya tuzu (ince yani öğütülmüş tuz olmaz çünkü zeytini yumuşatır) ile 3 adet limonun suyunu ekle. Bu ölçüyü ekşilik isteğine göre değiştirebilirsin. Limon suyunu eklemeden önce ince bir süzgeç veya tülbentten süzmekte fayda var. Bu şekilde limon parçacıkları suyun üst bölümünde birikip, tortulu bir katman oluşturmaz. Limon parçacıkları suyun içinde olduğunda, uzun süre bekleyince böyle tortulu bir katma kahverengileşip, üstteki zeytileri kahverengileştirebiliyor. Eğer istersen limonu içine dilim halinde de ekleyebilirsin.Zeytinin havayla temasının kesilmesi için kavanoza 4 cm kalınlığında zeytinyağı ekle. Aksi halde zeytinlerin üzerinde küf oluşur. Zeytinlerin yağın altında kalmasını, kavanozun içine koyacağın cam bir kavanozla veya kase ile sağlayabilirsin.

Eğer kavanozdaki zeytinlerin üzeri küflendiyse, küf kaplayan zeytinin üzerinden bu küf alınarak zeytinler yenmez. Gözle görülmese bile küf tüm alana yayılmış olacağı için tamamı imha edilmelidir. Zeytin kırma veya dilme yaparken, kırılan veya çizilen zeytinleri bir yandan su dolu kavanoza ekleyebilirsin. Kavanoz içindeki suya 1 tatlı kaşığı toz şeker (şeker pancarından üretilmiş olursa iyi olur) ekleyerek kararmayı önleyebilirsin. Ben şeker eklemeden yapmayı seçtim. Zeytin tatlanıp yenebilecek hale geldikten sonra, kavanoza konan zeytinyağının dışında yalıtım konusunda atılabilecek bir başka adım şu. Bir buzdolabı poşetini kavanoz kapağı ile kavanoz arasına koyarak, kavanoza girebilecek havanın kesilmesini sağlanabilirsin.

YÖNTEM 2:

Zeytinler içine konduğu ilk su ile kalmaya devam etsin ve bu suyun içine 15-20 gün kadar sonra zeytinlerin rengi dönünce 2 dolu çorba kaşığı iri kaya tuzu ve 3 adet limonun suyunu (tülbentten süzülmüş olsun lütfen) ekle. Kavanozun üzerine 4 cm kalınlığında zeytin yağı da ekle lütfen. Bu şekilde kavanoz karanlık bir yerde beklesin ve 3 ay kadar sonra zeytinleri yemeye başlayabilirsin. Su değişimi olmadığı için zeytin tadı en üst seviyede oluyor ve bu acı suyu içinde 2-3 yıl bile diri bir şekilde rahatlıkla bekleyebilir.

EK BİLGİ:

Zeytin yaparken limon tuzu kullanımı sıklıkla görülür. Oysa limontuzu SAĞLIKSIZDIR. Limontuzu değil, doğal limon kullanmayı seçebilirsin. Sanılanın aksine limontuzu yerine kaya tuzu ve limon suyu kullanılarak da diri zeytinler hazırlanıyor ve hatta bu diriliğini 2-3 yıl bile koruyor.

İlginç bir bilgi paylaşayım. Zeytin ağaçlarının arsasına incir ağacı dikilmesinin sebebi, zeytin sineğinin zeytine değil de tatlı olan incire gitmesi içindir. Eğer incir ağacı yoksa, sinekler larvalarını zeytinlerin içerisine bırakır. Bazen ham veya olgun zeytinde kurtlanmayla karşılaşırsan sebebi budur. Bu kurtların bir zararı yoktur ama zeytinin yumuşak olmasına neden olur ve lezzetini olumsuz etkiler.

Umarım bu paylaşım evde yeşil zeytin hazırlamana ilham olmuştu. Hayatın bu güzel yeşil hediyesi, ellerimizde tat ve sağlığa dönüşsün.